Шоковая заморозка рыбы по технологии значительно отличается от заморозки других продуктов. Обусловлено это тем, что рыба является очень нежным скоропортящимся продуктом. То же самое можно сказать и о прочих дарах моря. В тканях рыбы и морепродуктов содержится большой процент воды, при шоковой заморозке вода способствует продлению срока годности продукта.

Как это работает?

Шоковая заморозка рыбы осуществляется путем интенсивного воздействия охлажденного воздуха. Решающим фактором здесь является именно скорость замораживания, а не низкие температуры. При высокой ее интенсивности вода не успевает принимать форму крупных кристаллов, как это происходит при обычной заморозке. Это означает, что ухудшения внешнего вида и вкуса рыбы не происходит. Кроме того, шоковая заморозка способствует сохранению питательных веществ и микроэлементов, количество которых при обычной заморозке значительно сокращается.

В процессе шоковой заморозки рыба подвергается процессу намораживания ледяной корочки из пресной воды. Использование соленой воды без применения специальных антисептиков недопустимо, т. к. соль сделает получаемую глазурь рыхлой и соответственно – некачественной. Такое «глазирование» предохраняет продукт от окисления, усушки, потери запаха и цвета. Толщина «глазури» составляет 1-1,5 мм.

Камеры для шоковой заморозки рыбы

Замораживать рыбу можно двумя способами. Контактный способ подразумевает заморозку в плиточных аппаратах скороморозильного типа. Воздушный способ применяется при наличии:

    • шкафов и камер интенсивной заморозки;
    • скороморозильных аппаратов спирального типа.

Особенности хранения рыбы

После завершения процедуры мороженая рыба должна храниться при температуре -18 градусов. При этом максимально допустимые колебания температуры должны составлять не более 0,5 градуса. Влажность в холодильной камере должна находиться на отметке 80-95%.

Далее приведены параметры и сроки хранения различных видов рыбы и морепродуктов.

      • Скумбриевые виды рыб, прошедшие процедуру намораживания, сохранятся свежими в течение тридцати дней с момента заморозки (если хранение будет производится при температуре -18 градусов). При температуре -5 — -6 градусов хранить рыбу более двух недель не рекомендуется. При температуре в 0 градусов хранение ограничивается сроком в одни сутки.
      • Осетровые, карповые, окуневые и щука хранятся в течение четырех месяцев (если в камере установлена температура -18 градусов). Температурный интервал в -5 – 6 градусов обеспечит их качественное хранение на 14 дней. Нулевая отметка, также, как и в случае со скумбриевыми, позволит хранить рыбу лишь сутки.
      • Глазированная рыба из семейства ставридовых, лососевых и тресковых сохранится свежей в течение трех месяцев при температуре -18 градусов. Остальные временно-температурные нормы аналогичны предыдущим видам рыб.
      • При аналогичных температурных режимах в течение одного месяца, двух недель и суток сохранят свою свежесть и питательность глазированные представители семейства сельдевых и их неглазированные собратья из семейства ставридовых.

Отдельно нужно сказать и о хранении нерыбных типов морепродуктов, замороженных при помощи шоковой заморозки.

Рыба горячего копчения сохранит полезные свойства в течение длительного времени при следующих температурных диапазонах:

      • +3 – +6 градусов – двое суток;
      • +2 — -2 градуса – трое суток;
      • -10 — -12 градусов – 3 недели;
      • -18 градусов – 1 месяц.

Балычные изделия и рыба холодного копчения сохранятся свежими:

      • 0 — +4 градуса – трое суток (влажность воздуха должна составлять 75-80%);
      • 0 — -2 градуса – неделя;
      • -3 — -5 градусов – 2 недели.

Прочие морепродукты необходимо хранить при влажности 90-95%. Морские гребешки сохраняться 3 месяца при температуре -18 градусов.

В тех же температурных условиях могут храниться:

      • крабы – 3,5 месяца
      • омары и лангусты —  4 месяца
      • креветки – полгода
      • трепанги и криль – один год.

Строительство камер для шоковой заморозки

Проектирование и строительство камер для шоковой заморозки рыбы необходимо доверять только профессионалам. Некачественно спроектированная камера означает:

      • потерю средств, вложенных в проектирование;
      • потерю средств, вложенных в строительство некачественной камеры;
      • простои в производстве;
      • порчу продукции;
      • затраты на строительство новой камеры.

Вышеприведенный список является малопривлекательным для любого бизнесмена. Чтобы избежать вышеперечисленных затрат и временных потерь, обратитесь в компанию HolodilnikService!

Мы оказываем услуги по проектированию и строительству камер шоковой заморозки в Крыму, а также производим монтаж и демонтаж. Звоните и получите подробную консультацию о полном перечне услуг и их стоимости!